Inauguramos una sección de propuestas para Navidad de nuestros restaurantes con la receta de Via Veneto (Barcelona). Un plato tradicional catalán para estas fechas, con el toque de este prestigioso establecimiento barcelonés, miembro de nuestra asociación Jeunes Restaurateurs d’Europe-España (Jóvenes Restauradores de España).

Via Veneto, con Pedro Monje y su padre José Monje al frente, y con el joven chef Sergio Humada, cuenta con una estrella Michelin, tres soles Repsol y un 9,5/10 en Gourmetour. Su bodega, con más de 10.000 vinos, ofrece las mejores referencias españolas, catalanas y francesas. El diseño Belle Époque de Via Veneto, siguiendo la tradición modernista de Barcelona, merece por sí solo una visita. Dalí fue uno de los clientes célebres que han pasado por este prestigioso establecimiento.

Escudella i carn d'olla Via Venento JRE Jóvenes restauradores

“Escudella i carn d’ Olla” estilo Via Veneto

*Ingredientes para 4 personas

INGREDIENTES CALDO:                                                       INGREDIENTES “PILOTA”:

  • 600 GR. DE HUESOS DE TERNERA                                * 500 GR DE PANCETA DE CERDO
  • 1/4 CARETA DE CERDO CON OREJA                             * 300 GR DE “CANSALADA DEL COLL”
  • 1 MORCILLO DE TERNERA                                                 * 3 HUEVOS GRANDES
  • 1 PANCETA DE CERDO                                                          * 50 GR DE MIGA DE PAN
  • 1 BUTIFARRA BLANCA                                                         * LECHE (cantidad suficiente para mojar la
  • 1 BUTIFARRA NEGRA                                                             miga de pan)
  • 1/4 DE GALLINA                                                                       * SAL Y PIMIENTA
  • 2 MANITAS DE CERDO                                                          * AJO Y PEREJIL
  • HUESOS DE JAMÓN                                                                * HARINA
  • SAL Y PIMIENTA
  • “GALETS”

INGREDIENTES COCIDO:

  • 1 COL
  • 150 GR GARBANZOS
  • 1 APIO
  • 4 PUERROS
  • 4 PATATAS
  • 4 ZANAHORIAS
  • 4 NABOS

PREPARACIÓN:

El día antes pondremos los garbanzos en remojo en agua tibia y sal.

Limpiaremos bien con agua los huesos, la ternera, la gallina, la careta y las manitas de cerdo y pondremos todo en una olla llena de agua. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, añadiremos los garbanzos escurridos.

Limpiar, pelar y trocear las verduras del cocido.

Mientras tanto, prepararemos la “Pilota”. Para ello, pasaremos por la picadora la carne y la miga de pan remojada en la leche. Una vez picado, la ponemos en un recipiente y le añadiremos los huevos, sal, pimienta, perejil y ajo picado. Mezclaremos todo bien y manualmente le daremos forma redondeada. Pasaremos por harina y reservaremos.

Cuando los ingredientes de la olla lleven una hora y media de cocción, desespumaremos y añadiremos la butifarra blanca y negra, las verduras y la “Pilota”.

Una vez todo esté cocido, retiraremos la carne y la verdura y reservaremos en una fuente. Desespumar y colar el caldo. Pondremos de nuevo al fuego y cuando comience a hervir le añadiremos los Galets y coceremos aproximadamente durante 10-15 minutos.

Servir primero la “Escudella amb Galets” y posteriormente una fuente con la carne troceada, la “Pilota” y las verduras.

¡Feliz Navidad!