Continuando con las recetas de Navidad 2013 de nuestros restaurantes miembros de Jeunes Restaurateurs d’Europe – España, hoy os presentamos la magnífica receta que nos llega de Arzak, un restaurante referente en la gastronomía internacional por su calidad, innovación, investigación y prestigio (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol). En San Sebastián, dirigido por Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak  (mejor chef femenina del mundo 2012 según la revista británica Restaurant y Premio Nacional de Gastronomía 2010).

Pichon asado con antocianos, Arzak

PATO ASADO CON ANTOCIANOS

-Para el mojo del pato:

½  cebolla pochada

50 gr. de vino tinto

1 diente de ajo frito

15 gr. de praline de nuez pecana

15 gr. de almendras tostadas

Sal, pimienta y jengibre en polvo

-Para el pato azulón:

2 unid. de pato azulón

Sal, jengibre y regaliz

-Para la salsa:

2 carcasas de pato

3 cebollas medianas

4 puerros

1 ramillete aromático

2 dl. de aceite de oliva

Cebollino picado y aceite del rehogado de los propios huesos

5 gr. de mango troceado sin piel

Sal y pimienta

-Para los antocianos ácidos:

125 gr. de caldo de hibiscus (mirar elaboración mermelada de hibiscus)

35 gr. de azúcar

0,5 gr. de xantana

-Para los antocianos dulces:

50 gr. de uvas (picadas)

50 gr. de vino tinto

25 gr. de azúcar

0.5 gr. de xantana

-para los antocianos salados:

100 gr. de pimiento morrón licuado

50 gr. de cebolleta licuada

1 gr. de xantana

Sal, pimienta y azúcar

-Para la mermelada y el antociano de hibiscus:

50 gr. de hibiscus

1 litros de agua

125 gr. de azúcar

0,5 gr. de xantana

-Además: Pequeñas hojas de menta y bayas de enebro

ELABORACIÓN:

-Para el mojo del pato:

Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y dar punto de jengibre.

Reservar

-Para el pato:

Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.

Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

-Para la salsa:

Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite.

Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite en el último momento el mango y cebollino picado.

-Para los antocianos ácidos:

Triturar el conjunto de los ingredientes. Reservar.

-Para los antocianos dulces:

Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción de las uvas.

Dar un hervor al conjunto y añadir las uvas picadas. Reservar.

-Para los antocianos salados:

Triturar el conjunto de los ingredientes.

Dar un hervor al conjunto, salpimentar y dar punto de azúcar. Reservar.

-Para la mermelada y el antociano de hibiscus:

Cocer las hojas de hibiscus en agua durante 2 horas a fuego lento. Una vez trascurrido el tiempo retirar el caldo y reservarlo. Añadir el azúcar y finalizar la mermelada.

Mezclar el caldo con la xantana (125 gr. de caldo/0.5 gr. de xantana) y dejar reposar.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Presentar las pechugas de pato troceadas acompañando a su alrededor con las diferentes elaboraciones presentadas de manera independiente.