La sexta receta navideña proporcionada por nuestros restaurantes miembros de  Jeunes Restaurateurs d’Europe-España, procede en esta ocasión de Palio (Ocaña, Toledo), incorporado este año como nuevo socio. Situado en la calle Mayor de Ocaña (Toledo), fue fundado en 2009 por los hermanos Isaac y Jesús Gómez Monedero, maître y chef respectivamente.

La cocina de Palio se esfuerza por mantener viva la cocina tradicional castellano-manchega y especialmente la toledana, en la que destacan los platos de caza, especialmente la perdiz, el pisto manchego, las paletillas de cordero lechal, las truchas, las judías con perdiz, los escabechados, y los típicos quesos manchegos. Apuestan por una gastronomía de calidad, el cuidado del detalle en el servicio y los productos de la tierra, con las mejores materias primas de temporada. Algunas de las especialidades de su cocina clásica son el tartar de salmón y las manitas de cerdo deshuesadas. Además de contar con una bodega excelente, con vinos nacionales seleccionados (especialmente de la zona), Palio ofrece su pan artesano, elaborado expresamente para sus comensales a partir de harinas biológicas de varietales manchegas.

Tartar salmón Palio Jóvenes Restauradores

TARTAR DE SALMÓN CÍTRICO

Para 4 personas.

Ingredientes:

400 gr de salmón fresco

30 gr de anchoas

30 gr de alcaparras

3 pepinillos gordos

¼ de cebolla

1 aguacate

Salsa picante

Mostaza

Azúcar, sal y pimienta

Aceite de oliva V.E.

1 limón

Brotes de lechuga

Pimientos rojos asados

Elaboración:

Limpiamos el salmón y cogemos sólo la parte del lomo alto. Lo marinamos, por espacio de 2 horas, con azúcar y sal a partes iguales para que pierda humedad y se cure un poco.

Lavamos y secamos con un papel de cocina, ahora picamos el producto en brunoisse con un cuchillo. No vale triturar, se queda fatal.

Picar también la anchoa, las alcaparras, los pepinillos y la cebolla.

Añadir sal, pimienta, salsa picante, una pizca de mostaza, la ralladura de un limón, el zumo de limón y, por último, cuando todo esté mezclado echamos el aceite. Remover bien.

Triturar en un robot de cocina los pimientos rojos asados y añadir aceite de oliva sin mezclar demasiado.

En un plato ponemos el tartar dentro de un molde redondo para ensaladas. Prensamos bien. Guarnecemos con micro-mezclun de lechugas variadas y salseamos con el jugo de pimientos.

Espolvorear una pizca de cebollino picado por encima.

¡Disfrutar!