Hoy el restaurante Venta del Sotón (Esquedas, Huesca) nos ofrece una nueva receta para Navidad, siguiendo con las mostradas estos días por otros miembros de Jeunes Restaurateurs d’Europe-España. Uno de los mejores establecimientos de Aragón, Venta del Sotón trabaja desde 1967 por ofrecer al cliente los mejores productos y una calidad excelente, conservando el sabor de la cocina tradicional y con un cuidado servicio. Con Ana Acín al frente, la tercera generación familiar, el restaurante ha logrado numerosos reconocimientos y premios, incluyendo sus tapas.

Venta del Sotón Jóvenes restauradores

Pintada en dos texturas, muslos  rellenos y pechuga en escabeche ligero

Ingredientes para 4 personas:

Pintada de Poleñino             1un

Panceta de cerdo                  0,2kg.

Ternera                                  0,2kg

Foie fresco                            0,1kg

Trufa de Graus                      10gr.

Zanahorias                                 1un

Puerros                                      1un

Ajos                                              1cab.

Huevo                                          1un

Orejones de melocotón    0,1 kg

Aceite de girasol                  0,3l

Aceite de oliva virgen       0,2l

Vinagre de jerez                    0,2l

Vino blanco                              0,2l

Moscatel                                    0,1l

Pimienta negra

Tomillo

Sal

Elaboración:

Quitamos las pechugas de la pintada y los cuartos traseros, estos  últimos los deshuesamos y reservamos.

Las carcasas las tostamos en el horno, mojamos con vino tinto, caldo de ave y que reduzca unas horas, hasta que quede con textura de salsa, reservar.

Picamos las carnes y el foie, lo aliñamos con sal, pimienta, trufa y huevo, lo mezclamos  bien y rellenamos los muslos, los bridamos y en una olla con aceite de girasol lo ponemos a confitar lentamente unas tres horas, los dejamos reposar y cuando estén tibios los envolvemos en papel film prensando bien y dándole forma cilíndrica, reservar.

Mezclamos el aceite de oliva, el vinagre y el vino blanco a partes iguales, la cabeza de ajo, zanahoria y puerro cortado en brunoise y el tomillo. Lo ponemos al fuego lentamente y añadimos las pechugas, las dejamos sumergidas en el escabeche unos cinco minutos y reservamos.

Hidratamos los orejones con una mezcla de moscatel y agua a partes iguales en un cazo al fuego durante diez minutos, trituramos y reservamos.

 Montaje:

Freímos los muslos en abundante aceite y lo cortamos en rodajas y colocamos en el plato con un poco de salsa. Las pechugas las laminamos y colocamos en el plato poniendo las verduras del escabeche por encima, y por último el puré de orejones de acompañamiento.