Hoy os presentamos la receta de uno de los últimos restaurantes en incorporarse a Jeunes Restaurateurs d’Europe-España.

Café 1907 está situado en una torre de principios de siglo XX que forma parte de la Ruta del modernismo de Barcelona, con una decoración cálida y una magnífica terraza. Se inclina por la cocina de mercado de inspiración catalana y francesa muy exigente. Entre sus especialidades destacan los raviolis de pasta fresca rellenos de foie micuit y manzana confitada a la vainilla, el solomillo de ternera al estilo del Café de París o el pollo ecológico de corral al horno. La pastelería es de elaboración artesanal y casera. Presenta una bodega con una buena selección de vinos locales, italianos y franceses. En cuanto al servicio en sala, Café 1907 también recupera la tradición de emplatar, desespinar, trinchar y trabajar en réchaud delante del cliente.

Xavier Sala, chef del restaurante, apuesta por la cocina de temporada de alta calidad, con producto de proximidad, ecológico y de comercio justo, principios que difunde desde su blog.

Receta Café 1907 BCN Jóvenes Restauradores

Risotto de gamba roja de la Barceloneta

Ingredientes

-Gamba roja de la Barceloneta.

-Tomates de colgar de nuestro huerto.

-Arroz bomba de L’ Estany de Pals.

-Queso madurado de oveja de pasta prensada (tipo serrado) Casa Mateu.

-Aceite, sal, pimienta.

-Mantequilla artesana.

Decoración (mise en place) Pan de gambas

Hervir en una buena cantidad de fumet de marisco una taza de arroz y dejarlo pasar de cocción durante 30 min, a continuación triturar y extender en papel de cocina para secarlo durante unas horas en la parte mas caliente de la cocina.

Una vez seco, freírlo en aceite de oliva a 200ºC un segundo.

Primera elaboración (mise en place) Salsa de tomate

Elaborar una salsa de tomate con los tomates de colgar y el aceite de oliva,

Pasarla por el pasapurés, reducir y rectificar el sazonamiento con azúcar, sal, pimienta y ralladura de chocolate y reservar.

Segunda elaboración (mise en place) Fumet rojo

Elaborar un fumet rojo de marisco con parte de las cabezas de las gambas, mantequilla y un poco de salsa de tomate de la primera elaboración. Dejar infusionar durante 20 min. a 90ºC, arrancar el hervor  y reservar.

Tercera elaboración (mise en place) Mantequilla de marisco

Infusionar  cabezas y cascaras de marisco en mantequilla envasada al vacío a 60ºC durante una hora. Colar y emulsionar mientras se enfría añadiéndole un poco de sal. Reservar.

Elaboración  (en el momento del pedido)

Colocar la parte restante de las cabezas de las gambas en una saute y saltearlas, añadir el arroz y anacarar.

A continuación añadir una cucharada sopera de tomate por ración y evaporar al máximo.

Por último, mojar con el fumet y dejar cocer durante 18 minutos a fuego lento y revolviendo.

Para terminar (en el momento del pase)

Añadir al arroz las gambas peladas, el queso rallado y dejarlo fundir durante 30 segundos.

Por último, incorporarle una nuez de mantequilla salada de marisco.

Emplatado

Servir el arroz en un plato trinchante ayudándose de un troquel, decorar con una gamba a la plancha y el pan de gambas.