El italiano Marco Stabile (Ora d’Aria), Pepe Solla (Casa Solla)

y Pedro Monje (Via Veneto), tres “estrella Michelin” esta mañana para celebrar

el 40 aniversario de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) en Madrid

 

Gestión de restaurantes, servicio de sala y cocina, tres de los pilares de la restauración, se han tratado esta mañana en los talleres y showcookings que la prestigiosa asociación gastronómica europea Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) ha organizado para celebrar su 40 aniversario en Madrid.

La sede de AJE Madrid ha servido de escenario para escuchar las interesantes ponencias de Federico Fritzsch y Pedro Monje (Via Veneto, Barcelona, estrella Michelin), y para ver cocinar en vivo a dos grandes chefs: el gallego Pepe Solla, del Restaurante Solla, un experto en pescado y el marisco, y al prestigioso chef italiano Marco Stabile, del Restaurante Ora d’Aria (Florencia), ambos también con estrella Michelin.

1 Federico Fritzsch

Tras la inauguración de la jornada, por parte de Ana Acín, la presidenta en España, y Ramón Dios, presidente europeo, el primer taller se ha centrado en la optimización de la gestión empresarial aplicada a restaurantes, con el título “Restaurantes y gestión del stock. Una asignatura pendiente. Cómo aumentar tu rentabilidad en tres meses”. Impartido por Federico Fritzsch, consultor experto en el sector y con numerosas aperturas de negocios en su currículo, ha señalado que “lo importante es controlar los costes variables, laborales y de producto de un restaurante” y ha ofrecido a los asistentes distintas herramientas y consejos prácticos para llevarlo a cabo.

2 Pedro Monje

Pedro Monje, JRE del Restaurante Vía Veneto (Barcelona), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, ha explicado su experiencia y ha hablado sobre los “Retos actuales en el servicio de sala”. “Vocación y psicología, ha dicho, son dos de los requisitos fundamentales para el que trabaja en la sala”. Monje ha recordado que “como decía mi padre, en la sala tenemos dos exámenes cada día, uno al mediodía y otro por la noche” y ha recordado que la importante labor de fidelizar al cliente pasa por un servicio de sala exigente y enfocado al cuidado del cliente.

Pedro Monje, ligado desde siempre al restaurante de su familia, el barcelonés Via Veneto, se formó con diversos stages internacionales. Es licenciado y máster por ESADE en administración y dirección de empresas, y durante cuatro años trabajó en la multinacional de alimentación americana Nabisco en el departamento de Marketing para después incorporarse a Via Veneto en el 2001 como director del restaurante. En los últimos años ha recibido varios galardones como el Premio nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala (2013), el reconocimiento de la Academia Catalana de Gastronomía como mejor profesional del año (2009), o el premio profesional de sala del año otorgado por la FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración, 2008).

Gran interés ha despertado el JRE europeo invitado, el cocinero italiano Marco Stabile, del restaurante Ora d’Aria (Florencia, Italia), con una estrella Michelin, que ha presentado un ameno showcooking con el título “Pasta, objeto culinario no bien identificado”. Stabile ha mostrado tres formas diferentes de cocinar la pasta, con productos de la marca artesana Pastificio dei Campi.

5 Stabile, Solla y LA Roja

Stabile, que aprendió junto a Guido Sabatini y Gaetano Trovato, es uno de los cocineros italianos más destacados de la escena actual. Su restaurante Ora d’ Aria es el espacio que le ha permitido expresar mejor su personalidad, su espíritu curioso, cosmopolita y fuertemente innovador, pero basado en una tradición muy arraigada en la cultura, la familia y el territorio. Stabile ha recibido además distintos premios por su audacia en la cocina, como por ejemplo en su aproximación al mundo de la cerveza, que le ha permitido enfrentarse a un producto versátil, de muchas identidades, investigando desde una perspectiva innovadora.

Stabile ha contado con la inestimable colaboración de dos laureados miembros de la Selección Española de Cocina Profesional, La Roja de la Cocina: su capitán, Carlos Durán, chef y propietario del Restaurante Charlie Champagne (Madrid), y Rubén Sánchez-Camacho, chef y propietario del restaurante El bodegón (Daimiel, Ciudad Real).

Y por último, ha cerrado la jornada formativa el JRE gallego Pepe Solla, de Restaurante Solla (San Salvador de Poio, Pontevedra), con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Especialista en pescados y mariscos, ha presentado el showcooking “Tratamiento del mar con cariño”, donde ha mostrado su dominio de la técnica en la cocina. Solla ha explicado que los productos del mar que utiliza en su restaurante vienen directamente del barco, y que siempre se conservan sin tocar el hielo. “El hielo cuece el pescado, nosotros dejamos el producto cerca pero sin tocar el hielo, sobre una parrilla y envuelto en una tela”, ha aconsejado.

José González-Solla (Pontevedra, 1966), conocido como Pepe Solla, es hijo de los fundadores de Casa Solla, restaurante situado en San Salvador de Poio, un pequeño pueblo localizado en la carretera de Sanxenxo a Pontevedra, que ya ha cumplido sus 50 años abierto. Pepe Solla se hizo cargo del restaurante familiar en 2003, transformando tanto su aspecto como su cocina, dándole un aire más vanguardista. Alta cocina gallega que cuida al máximo el producto, pero en su esencia, sin adornos innecesarios. Pepe Solla, que se ha convertido en uno de los chefs españoles con mayor proyección en la actualidad, lidera también el grupo Nove, en el que veinte cocineros ofrecen su versión de la nueva cocina gallega.

4 Pepe Solla

Por la tarde, tras la asamblea general interna de JRE España, se va a celebrar una cena de gala en La Capilla de la Bolsa a la que se ha invitado a socios, antiguos socios, fundadores, representantes institucionales, colaboradores, patrocinadores y medios de comunicación.

Han confirmado su presencia José María Rubio, presidente de FERH (Federación Española de Hostelería); Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española; Ángel Moroy, presidente de la Asociación de Jóvenes Empresarios de Madrid; David Basilio, secretario general de la Selección Española de Cocina Profesional; fundadores de JRE en España como el chef Pedro Larumbe, Adolfo Muñoz, Fernando Córdoba y Miguel García; y representantes de algunas empresas colaboradoras como Juvé & Camps, Enate, Edra Bodega, Acqua Panna, Vranken Pommery, Nespresso, Gin Mare y Servitel.

Allí se entregarán las chaquetillas a los nuevos socios incorporados este año: Café 1907 de Barcelona, con Xavier Sala, y Restaurante Palio de Ocaña (Toledo), con los hermanos Gómez-Monedero. Ana Acín, presidenta de JRE España y Ramón Dios, presidente de JRE Europa, realizarán una breve presentación de la asociación.

Información sobre JRE España

Entre el listado de los 28 jóvenes restauradores de España (JRE España) figuran nombres como Pedro Monje (Vía Veneto), Elena Arzak (Arzak), Miguel Loya (Real Balneario) o Pepe Solla (Casa Solla), entre otros (listado completo en el blog). En España este año se han incorporado dos socios nuevos, Palio y Café 1907, y además se ha puesto en marcha un blog propio de la asociación, https://jovenesrestauradores.wordpress.com/ donde se comparten recetas de socios, actividades y artículos temáticos.

Jóvenes Restauradores de España (JRE España) se fundó en 1992, dentro de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), asociación de jóvenes restauradores de Europa que se había creado en Francia en 1974. El objetivo es crear una gran familia de jóvenes restauradores, solidaria y exigente, con el compromiso de renovar el arte culinario permanentemente, para que su cocina sirva de ejemplo a las generaciones siguientes. La Asociación, cuyo lema es “Talento y pasión”, cuenta con gran prestigio y para acceder a ella es necesario, entre otras condiciones, estar bien calificado las principales guías gastronómicas internacionales. La labor de JRE España ha sido reconocida también durante 2013 con los Premios Excelencias Gourmet 2012 (FITUR, 30 enero 2013) y los Premios HG&T 2013 (14 mayo 2013).

La asociación tiene como misión mantener vivo el conocimiento, respeto, conservación y divulgación de las tradiciones culinarias españolas, transmitirlo a las nuevas generaciones de profesionales y fomentar la mejora permanente, para ofrecer la mejor cocina a sus clientes. JRE quiere engrandecer la herencia culinaria de cada país, promoviendo la innovación de la cocina regional contemporánea sin perder las raíces y fomentando el intercambio de experiencias entre sus miembros.

Para ser miembros de JRE España hay que cumplir unos requisitos: tener entre 23 y 42 años de edad, ser apadrinado por dos miembros activos de la Asociación, estar mencionado en varias guías nacionales o internacionales, y ser propietario o socio del restaurante con 5 años de antigüedad mínima.

Según explica Ana Acín, presidenta de JRE España, “trabajamos por el intercambio de experiencias de restauración entre nuestros miembros, para enriquecer nuestros conocimientos, apostamos por la calidad y la promoción de la gastronomía dentro y fuera de España, y apoyamos y difundimos las tradiciones gastronómicas de cada región añadiendo la innovación y permanente investigación en los restaurantes JRE”.

Jóvenes Restauradores de España sigue estrechando vínculos con entidades que comparten objetivos similares y en el último año ha firmado convenios de colaboración con el World Gastronomy Institute “Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica” (julio 2013) para “fomentar la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas, y de la importancia de la gastronomía y sus valores sociales, culturales, económicos y de salud”. También con la Fundación Félix Rodríguez de la Fuente (noviembre 2013), con el proyecto ConSuma Naturalidad, para ayudar al consumidor a identificar los productos que contribuyen a conservar la biodiversidad. También se ha firmado un acuerdo con la Selección española de Cocina, “La Roja de la cocina” (febrero 2014), para lograr la “cooperación estrecha y directa entre ambas organizaciones en todo lo que se refiere a la preparación de los candidatos que representen a España en el Bocuse d´Or, el certamen culinario más célebre del mundo”.

AJE Madrid

Por último, entre los convenios destaca el firmado con AJE Madrid (junio 2013) con unos objetivos claros: promover la vocación emprendedora de los jóvenes restauradores y fomentar el modelo de negocio de restauración y gastronomía como forma de emprendimiento sostenible, realizar eventos conjuntos, intentando que surtan las mayores relaciones comerciales y asesorar a los emprendedores en sus proyectos de restauración.

AJE Madrid es una asociación sin ánimo de lucro que lleva 30 años apostando por las ideas y proyectos de los jóvenes empresarios madrileños. Fomenta el talento del emprendedor en la sociedad, ayudando a crear y consolidar empresas y proporcionando los medios técnicos, humanos y logísticos requeridos en cada momento. Además, en noviembre de 2011 nació garAJE, la nueva sede de la asociación, un lugar inspirador de 800m2, un punto de encuentro de ideas, oportunidades y networking (www.ajemadrid.es @ajemadrid @GarAje_Madrid).

Blog: https://jovenesrestauradores.wordpress.com/

Twitter: @JREEspana

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