¿Para qué sirve formar parte de nuestra asociación, Jóvenes Restauradores de España (JRE)? Entre otras muchas cosas, por experiencias de intercambio y colaboración gastronómicas como la que os contamos hoy. Nos alegramos de poder servir también de lazo de unión entre distintos jóvenes restauradores de España y cocineros de otros países, y poder vincular a nuestros asociados con marcas de prestigio y expertos en gastronomía internacionales.
En esta ocasión os contamos la experiencia vivida la semana pasada, durante tres días, por Jesús Gómez Monedero, chef de Restaurante Palio (Ocaña, Toledo), socio JRE incorporado a nuestra asociación el año pasado junto con su hermano Isaac.
Gracias a Jeunes Restaurateurs d’Europe–España, Jesús fue invitado a participar en las jornadas “Indovina chi viene a cena” (adivina quién viene a cenar), organizadas por la prestigiosa marca italiana de pasta Pastificio dei Campi, colaborador de JRE España en el 40 aniversario celebrado el pasado mes de abril en Madrid.
Como explican en su web, la Pasta de Gragnano de Pastificio dei Campi no es una pasta como las demás, es un producto especial amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida y elaborado con materias primas de altísima calidad –el mejor trigo italiano y el agua de los manantiales de los montes Lattari–, preparada como manda la tradición de Gragnano, por manos expertas capaces de manejar las trefiladoras de bronce y respetando los prolongados tiempos necesarios para obtener una pasta de altísima calidad.
Jesús Gómez Monedero, que en su restaurante elabora su propio pan y pasta fresca, compartió tres intensos días en la cuna de la pasta, Gragnano, una pequeña localidad cercana a Nápoles, donde se sitúa la fábrica artesanal de Pastificio dei Campi. Allí visitó las magníficas instalaciones de la familia Di Martino, la quinta generación de esta empresa familiar, que regenta la marca de pasta más prestigiosa de Italia, y compartió cocina con otros chefs de prestigio como Peppe Guida (estrella Michelin en su Nonna Rosa) y con periodistas gastronómicos internacionales.
Jesús ha destacado que “ha sido una experiencia muy interesante, la familia Di Martino me ha acogido de maravilla y ha sido genial compartir estos días con otros chefs y periodistas gastronómicos”.
Tal como explicaba Jesús, “la pasta tiene una importancia fundamental para los italianos, es base de su gastronomía, ellos la consumen todos los días porque forma parte de su dieta”. El chef de Palio quedó impresionado con la fábrica artesanal de Pastificio dei Campi, la alta tecnología utilizada y los altos controles de calidad de su cuidado proceso de producción.
“Todo se realiza a mano, entre ocho personas, con un cuidado milimétrico del proceso. Es el único pastificio de Italia que realiza así toda la producción, con empaquetado también a mano. Pero siempre contando con las últimas tecnologías y un exhaustivo control de calidad. Dentro de la fábrica mantienen un 40 % de humedad para mantener las propiedades de la pasta. Y cuentan con un espacio gastronómico dentro de la fábrica, con una magnífica cocina, donde se organizan estos encuentros”.
Gómez Monedero triunfó cocinando dos recetas suyas con varios tipos de pasta Pastificio dei Campi: vermicelli con jugo de gambón y verduras, y conchiglioni con ratatouille y queso de cabra de San Martín. Y también, a petición de los asistentes, elaboró una tradicional tortilla de patata española.
El cocinero de Palio nos ha trasladado varios conceptos gastronómicos importantes que hay que recordar respecto a la cocina de la pasta:
– como dicen los napolitanos: producto sencillo, gran plato. Con un producto sencillo pero de alta calidad, se componen grandes platos.
– cómo cocinar la pasta en dos cocciones: mitad del tiempo con agua y sal, y la otra mitad con su salsa
– recordar que no hay que refrescar la pasta en agua, no se lava porque pierde el almidón
– hay que consumirla recién cocinada para conservar sus propiedades y cualidades
Jóvenes Restauradores de España 
