Xavier Sala, chef JRE del restaurante Café 1907 de Barcelona, preparando uno de sus platos
Xavier Sala, chef JRE del restaurante Café 1907 de Barcelona, preparando uno de sus platos

La gastronomía no conoce fronteras, y menos dentro de una asociación gastronómica internacional como la nuestra. Hoy os contamos la experiencia vivida este mes en Italia por Xavier Sala, chef y propietario del restaurante Café 1907 de Barcelona, que ha sido el segundo miembro de JRE España (Jóvenes Restauradores de España) en asistir este año como invitado a participar en las jornadas “Indovina chi viene a cena” (adivina quién viene a cenar), organizadas por la prestigiosa marca italiana de pasta artesana Pastificio dei Campi.

Xavier Sala pasó dos intensos días en la cuna de la pasta, Gragnano, compartiendo visita al pastificio y jornada culinaria con los responsables de la marca, incluido el “capo” Peppe di Martino, su chef colaborador Peppe Guida y distintos críticos gastronómicos y periodistas, que quedaron gratamente sorprendidos con los platos elaborados por el chef de Barcelona. Como se muestra en esta crónica publicada por el especialista Luciano Pignataro, Xavier impresionó a los asistentes con su arte culinario.

Como nos ha explicado Xavier Sala, “ha sido una experiencia única, muy positiva tanto en lo profesional como en lo personal, por tener la oportunidad gracias a JRE de conocer esta bonita zona de Italia, conocer a fondo el mundo de la pasta con Pastificio dei Campi, aprender de Peppe Guida (estrella Michelin en su restaurante Nonna Rosa) los tipos de pasta y los puntos de cocción, y compartir experiencias con los críticos”. El interés por la pasta de calidad en Café 1907 está claro: elaboran su propia pasta seca y fresca, además del pan a diario. “La pasta seca es más complicada para nosotros y era una asignatura pendiente, y esta visita ha sido muy enriquecedora por la mezcla de alta tecnología y oficio artesanal que tienen en Pastificio dei Campi, su manera de pensar, el trasfondo histórico de cada paso, el cuidado al detalle de sus productos incluso en el empaquetado a mano, el interés por la calidad antes que por la productividad…”.

Pacchero relleno de quenelle de pescado
Pacchero relleno de quenelle de pescado

Xavier Sala, incorporado este año a nuestra asociación JRE España, cocinó en las magníficas instalaciones de Pastificio dei Campi “pacchero relleno de quenelle de pescado”. Tal como ha señalado el chef, “las quenelles eran muy frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII, es una masa que deja la proteína del pescado al aire, y al hervir se coagula. La posibilidad de poderse hervir dentro de un macarrón sorprendió a los asistentes. Acabé el plato con una gamba a la plancha como elemento principal”. Después cocinó “paccheri como lo hacía mi abuela”, una receta de Café 1907. “Al parecer, comentaron los asistentes, es muy parecido a un plato tradicional napolitano”, explicó Sala.  “Los macarrones de la abuela” son muy apreciados entre nuestra clientela ya que los elaboramos hace tiempo en nuestro restaurante, con pasta, carne de ternera, vino tinto y salsa de tomate, con pasas y piñones. Este plato le encantó a Peppe di Martino, sin sal y con el dulzor del tomate”. Sala compartió además con los asistentes anchoas de l’Escala y Iugiter Vinyes Velles del Priorat.

Paccheri "como lo hacía mi abuela"
Paccheri “como lo hacía mi abuela”

Pastificio dei Campi es colaborador habitual de JRE, y en España también ha sido este año marca protagonista en el 40 aniversario celebrado el pasado mes de abril en Madrid. Desde la localidad de Gragnano, cerca de Nápoles, la quinta generación de esta empresa familiar de Pastificio dei Campi produce de forma artesanal una pasta diferente a las demás, un producto especial amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida y elaborado con materias primas de altísima calidad –el mejor trigo italiano de la zona y el agua de los manantiales de los montes Lattari–. La pasta se prepara como manda la tradición de Gragnano, por manos expertas capaces de manejar las trefiladoras de bronce y respetando los prolongados tiempos necesarios para obtener una pasta de altísima calidad.

Foto del grupo con Xavier Sala de pie en el centro
Foto del grupo con Xavier Sala de pie en el centro

Estas experiencias de colaboración gastronómica demuestran algunos de los objetivos de nuestra asociación: la formación, el intercambio de experiencias, y la defensa de la cocina de calidad. Nos alegramos de poder servir también de lazo de unión entre distintos jóvenes restauradores de España y cocineros de otros países, y poder vincular a nuestros asociados con marcas de prestigio y expertos en gastronomía internacionales.

En el pasado mes de junio quien vivió esta experiencia en Pastificio dei Campi fue el chef Jesús Gómez Monedero, de Restaurante Palio (Ocaña, Toledo), socio JRE incorporado a nuestra asociación el año pasado junto con su hermano Isaac. Podéis leer aquí sus impresiones tras este viaje.

Agradecemos a Pastificio dei Campi su colaboración y excelente labor, y la cesión de las imágenes para esta entrada.